記事：令和5年10月25日

― キノコの旨み ー
キノコ採りの季節である。今年は、キノコ採りに行って熊に襲われる人が過去最大だそうだ。充分に気をつけて欲しい！ 中にはとれ過ぎて、あれこれと料理を考える人もいる、それでも残ってしまい隣近所に配ったりする人もいる。生のキノコには旨み成分のグルタミン酸がほとんど含まれていないそうだ。 旨み成分グルタミン酸を増加させるには、一度冷凍して細胞が壊れやすくなった状態で加熱すると、旨みを作り出す酵素の働きによって、旨み成分がより多く生成されると言う。これが生のキノコより冷凍したキノコのほうが美味しくなる訳だ。冷凍しても栄養価の変化は僅かで済むようです。